Zacuscă

Zacusca este una dintre cele mai îndrăgite gustări de pe la noi. Deși este făcută din legume prăjite și are destul de mult ulei încât să intre in categoria mâncărurilor grele și nesănătoase, a rezistat (și va mai rezista) cu brio, deși tendința acum este să mâncăm cât mai dietetic și mai sănătos.

Ingredientele principale sunt vinetele și ardeii capia (sau gogoșari), așa că denumirile de „zacuscă de vinete” sau „zacuscă de ardei” mie mi se par pleonastice 🙂 Există și zacuscă cu ciuperci sau cu fasole, dar cum acelea nu-mi plac deloc, nici n-o să le fac, nici n-o să vi le prezint 🙂

Acum, revenind la rețeta furată cu greu de la mama-soacră :), pentru vreo 10kg de zacuscă (nu vă gândiți că e multă; se topește-n gură; la propriu) 🙂 aveți nevoie de:
5 kg vinete (14-15 bucăți medii)
3 kg ardei capia (40-45 bucăți)
2 kg ceapă
1 kg morcov
~6 foi de dafin
~1 lingură boabe de piper negru
~600 ml ulei de floarea soarelui
750 ml bulion + 0,5-1 lt suc de rosii (sau 2,5 lt suc proaspăt de roșii, dacă vreți să mâncați 100% bio)

Înainte de a începe, trebuie să țineți cont că veți avea nevoie de un vas (preferabil ceaun) de 10 litri și o cratiță MARE (25-30 lt), în care să încapă toate borcanele, pentru sterilizare.

Coaceți vinetele și ardeii pe grătar, la jar, fără foc.
Pe măsură ce se coc, puneți-le într-un vas și acoperiți-l cu un capac pentru 10 minute, ca să se curețe mai ușor.
Curățați vinetele de coajă, tăiați-le cotorul și puneți-le la scurs, pe un plan înclinat.
Curățați ardeii de coajă, tăiați-le cotorul și scoateți-le semințele. Operațiunea asta se poate face și sub un fir de apă (mai bine nu), dar rapid, ca să nu pierdeți sucul ardeilor.
Tăiați ceapa solzișori, ardeii – fășii, iar vinetele mărunțiți-le cu un tocător sau cutit din lemn. Eu l-am folosit cu succes pe cel din bambus de la Dmail, pentru că l-am avut, însă, tradițional se folosește tocătorul din lemn.

Puneți ceapa și uleiul în ceaun, pe foc mediu spre mare. Când începe să sfârâie, adăugați apă, treptat, ca să „topiți” ceapa, fără să o prăjiți. Veți avea nevoie de 750-1250 ml apă, în funcție de cât de tare este focul și câtă apă are ceapa în ea.
După ce s-a înmuiat ceapa, adăugați morcovul dat pe răzătoarea mică și, după 2-3 minute dați-i și lui un pahar cu apă (200-250 ml), tot treptat.
Condimentați cu 2 linguri sănătoase de sare de mare și dați focul mediu spre mic.
Adăugați vinetele, amestecați bine, apoi adăugați ardeii, foile de dafin și boabele de piper.
După ce toate astea s-au călit, adăugați bulionul și sucul de roșii și mai țineți pe foc încă 15-20 de minute, până când scade puțin și capătă consistența bine-cunoscută.

Felicitări! Tocmai ați făcut zacuscă! 🙂

Acum sterilizarea, ca să vă asigurați ca zacusca voastră (mă rog, cele 2-3 kg care mai rămân :)) rezistă peste iarnă:

• spălați borcanele și puneți-le la scurs, fără să le ștergeți
• puneți zacusca în ele, turnați o peliculă subțire de ulei și puneți-le capacele
• în cratița cea mare puneți 2-3 prosoape, care să acopere bine fundul și pereții acesteia și turnați cam 1,5 cm de apă rece
• puneți borcanele în cratiță, acoperiți-le cu marginile prosoapelor și apoi cu apă
• puneți cratița pe foc mic și, după ce apa începe să fiarbă, mai țineți-o cam 1,5-2 ore
• opriți focul și lăsați borcanele să se răcească în cratiță, sub prosoape, până a doua zi

Să vă fie de bine!